三疣梭子蟹如何保鮮加工和活體運輸？
三疣梭子蟹習稱海蟹、梭子蟹，頭胸甲呈斜方形；體形呈梭子狀，螯足長大，頭胸甲呈茶綠色，腹面灰白色，背面有三個疣狀突起，故名。三疣梭子蟹是最著名的一種海蟹，個體最大，山東省產(chǎn)量最多，在萊州灣分布最集中。少者不足千噸，多者萬噸以上。
梭子蟹肉色潔白，肉質(zhì)細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，尤其是兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶甜味，蟹黃色艷味香，食之別有風味，因而久負盛名。近年來將其加工成凍品出口，深受日本客戶的青睞。
(1)梭子蟹收購規(guī)格
①收購規(guī)格雙螯及單螯雌蟹，每只重110g以上。
②質(zhì)量標準品質(zhì)新鮮；色澤正常，殼青腹白，無黑斑等變質(zhì)異色；氣味正常，無異味，肉質(zhì)潔白，肌肉纖維呈條狀，有蟹黃，蟹黃趨于凝固，不流動，肥度良好。蟹體完整，清潔，步足下垂不明顯，允許有輕微勾傷；雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共不超過二足，但不得集中在一側。
③收購捕撈上來的鮮活蟹要盡量保持螯足完整，當螯鉗夾住網(wǎng)扣時，可用一竹簽從蟹口部刺人，蟹受強烈刺激后，便可放松。捕獲后的活蟹必須立即采取保鮮措施，放人5°C左右的冷海水中（加冰），使其處于冬眠狀態(tài)，然后裝塑料箱。在箱底部先鋪一層碎冰，然后層蟹層冰，裝箱高度不超過箱高，以防壓壞蟹體，之后送冷凍加工廠加工。
(2)出口凍梭子蟹質(zhì)量標準
①品質(zhì)條件品質(zhì)新鮮，胸部甲殼色澤正常，無黑變等變質(zhì)異色，無異味，肥度良好，有蟹黃，蟹體清潔，個體完整，允許有輕微勾傷，雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共不超過三只，但不得集中在一側。
②規(guī)格有蟹黃雌蟹，分雙螯、單螯，每只重100-200g、200-300g、300-40Og、40Og以上四個規(guī)格。
③冷凍單體凍，凍結中心溫度一15°C以下，冷藏溫度一18°C以下恒溫。
④包裝及標記每只用橡皮筋將其螯足捆扎，套塑料袋，紙箱裝，箱內(nèi)頂?shù)撞亢兔繉有烽g鋪襯瓦楞紙墊。包裝完整，每箱凈重8kg。箱外標明品名、規(guī)格、質(zhì)量、出口國及公司名稱、產(chǎn)地代號及生產(chǎn)批號。
(3)出口凍梭子蟹的加工
①工藝流程原料保鮮一刷洗■-分級挑選—捆扎4擺盤—檢驗—凍結—脫盤—稱重—包裝—冷藏。
②工藝操作要點
加工前準備工作：收購、發(fā)運與加工單位要及時銜接好，到貨后能及時加工。
原料驗收及保管：冷凍加工廠每接收一批鮮蟹原料，都要驗質(zhì)驗量，相互交接。已接收的蟹要盡快加工，以保證質(zhì)量，對不能立即投人加工的蟹，應積極采取措施加以保鮮。
刷洗--采用豬鬃或軟尼龍刷子和流動的淡水刷洗。水溫不
宜過高。刷洗過程中，必須輕拿輕放，輕刷輕洗，不得碰掉螯足。刷洗時注意洗凈蟹蓋凹下部分，嘴邊、肚臍、蟹蓋邊緣及大螯，同時打開胳蓋擠出肚臍端蟹糞，不能將蟹體浸在水中或?qū)⑿纷鞂χ堫^沖洗。
挑選：按出口凍梭子蟹的質(zhì)量標準，選擇蟹體青白，蟹臍突出呈微紅色，仰觀蟹兩邊端有黃，扒開蟹躋，呈自然肉紅色(玉色），無顆粒狀黃色流動物質(zhì)，嘴部殼面白凈的蟹進行加工。剔除粉蟹（整個腹部呈明顯粉玉色，蟹臍呈暗色無光亮，蟹肉呈肉色粉狀〉、油蟹（蟹體嚴重發(fā)黃、發(fā)黑、無蟹黃）、黑嘴蟹(嘴部殼面呈黑、綠、紫、黃色）、水殼蟹（蟹體肉瘦，黃少，殼內(nèi)含有較多水分）。
分規(guī)格：將單、雙螯分開并逐個過磅。分選后將蟹體置于潔凈的冷凍盤中，放置規(guī)格標簽兩枚，注明等級、組別。
捆扎：將梭子蟹的雙螯及游泳足、步足收攏，用兩根橡皮筋分別套在兩邊游泳足的最根部一節(jié)和螯足的分叉帶棘處，并圈上兩圈，步足和泳足排列要整齊、美觀，把蟹扎成梭子狀，捆扎要牢固。
擺盤：按規(guī)格分別擺盤。蟹嘴向上，腹面向上斜排，排列整齊，不能高出魚盤，并放置規(guī)格標簽。
檢驗：裝盤后的梭子蟹由專職人員進行檢驗，將規(guī)格、質(zhì)量不符的蟹挑出。
凍結：散凍，人庫前凍結室溫度要求預冷一20°C以下，進貨時停風機，凍結時間8-10h,凍至中心溫度達到一15°C以下時，及時出庫。
脫盤：輕輕振動蟹盤，蟹與盤即可分離，注意不要用力太
大，以免損傷蟹體。
稱重：每箱8kg，讓水量120-200g。
包裝：將已稱重的梭子蟹按規(guī)格分別套上厚度不低于0.35mm的高壓聚乙烯塑料袋，規(guī)格為100-200g的套35cmX15cm的袋，200g以上的均套40cmX16cni的袋，套袋時蟹腹向下，注意不要把袋弄破。折好袋口，然后裝箱。
冷藏：按不同規(guī)格分別堆放，垛高不超過7個箱高，庫溫保持一18°C。
(4)活體運輸
①冷卻麻醉經(jīng)過暫養(yǎng)的梭子蟹在包裝之前，要經(jīng)過冷卻麻醉處理。其方法是用木桶或水泥槽做麻醉容器，大小視實際需要而定。然后，往容器里放進海水和碎冰，充分攪拌，使海水上下層溫度均勻。由于冰水槽里的水溫會受氣溫及梭子蟹本身溫度的影響而上升，所以，必須不斷補充碎冰，使槽內(nèi)的水溫保持在1-2°C。將梭子蟹從海水暫養(yǎng)簍中提起，或從暫養(yǎng)池中收起集中放進籮筐或籃內(nèi)，然后立刻放進冰水槽里，放置2-3min即可。放人水槽中的時間要根據(jù)氣溫及蟹的活力狀況等而定。蟹人槽后基本凍僵，處于半冬眠狀態(tài)。如氣溫較高，應分級冷卻麻醉處理，讓蟹先在7-8°C的冰水里處理1-2rnin后，再放人1-2°C的冰水里處理1-2min，否則溫差太大，蟹體適應不了突變的環(huán)境，往往會產(chǎn)生斷足，甚至死亡，降低存活率。
②選別經(jīng)過冷卻麻醉處理后的梭子蟹從冰水槽里提起后，放在選別臺上瀝水，剔除死蟹、殘蟹和弱蟹，把活蟹用橡皮筋綁住它們的大螯和步足，按國際市場的要求分級。如日本市場對活梭子蟹的規(guī)格要求分為大、中、小、小小和等外5個等級，
然后分別裝箱。
③包裝包裝材料有木屑及紙箱。作為活梭子蟹的包裝填料，必須使用新鮮的、比較潔凈、干燥、無異味的白楊木木屑，顆粒不能太細，以電鋸鋸下的顆粒為宜，忌用粉末狀的。若使用陳舊或有異味的和沒有干燥的木屑，會降低梭子蟹的存活率。干木屑在使用前，應事先放進冷庫急凍1-2天，使其溫度降到—18-一15°C。木屑具有透氣、輕便等優(yōu)點，在箱內(nèi)可充分吸收梭子蟹的分泌物和水分，并防止在運輸途中顛簸相碰，保證蟹的存活率。
紙箱采用瓦楞紙箱，規(guī)格為41cmX34CmX12cm，要耐壓、透氣、輕便等，適于空運。
裝箱：每只箱可裝活蟹5kg，用冷卻干木屑lkg作填充料。裝箱時，先在箱底層鋪放木屑，然后排上一層梭子蟹（蟹口斜向上，蟹體與箱底成45°角），再放一層木屑，排上一層梭子蟹，在最后一層蟹上面要多放一些木屑，紙箱封蓋時要求能稍鼓起為好。包裝時間要盡量縮短，包裝后的活蟹要放在冷陰暗處保管，最好放在5-8°C的冷藏室里待運。
④出運用冷藏車（船）把已裝箱的活蟹運至機場（碼頭），車廂（船艙）內(nèi)的溫度要求控制在5-8°C。為了提高存活率，盡量縮短整個運送過程的時間，必須事先合理地安排好包裝、調(diào)運、裝機等各個環(huán)節(jié)的所需時間。經(jīng)過上述處理的梭子蟹，一般情況下能存活1周。
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