日本槍烏賊如何保鮮加工？

日本槍烏賊又名筆管蛸、小魷魚、烏蛸、烏增、仔烏、海兔子等。頭足綱，槍烏賊科，胴部細(xì)長(zhǎng)，胴長(zhǎng)最大可達(dá)15cm，形狀類似魷魚，個(gè)體比魷魚短而小。外套膜中的貝殼為幾丁質(zhì)，形狀似古羅馬劍，喜群棲于海洋中下層，有時(shí)也活躍于水面，為底曳網(wǎng)的捕撈對(duì)象之一。

在我國(guó)沿海分布較廣，主要產(chǎn)于黃海、渤海。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值僅次于魷魚，可鮮食，也可加工成各種干品及冷凍品。干品在食用前需進(jìn)行泡發(fā)，生干品的泡發(fā)近似魷魚干和墨魚干，不過(guò)其堿液的濃度要淡一些，泡發(fā)時(shí)間要短一些，熟品用溫水浸泡4-6h左右，變軟后即可烹調(diào)食用。

(1)日本槍烏賊干（筆管蛸干）

①淡干蛸片

原料：加工淡干蛸片的原料要求新鮮度高，個(gè)頭大，體重在25g以上。

剖割：用海水將原料洗刷干凈，選出個(gè)體大的逐個(gè)用尖刀剖割，剖時(shí)，左手托住，輕握筆管蛸，頭部向外，腹部朝上，右手持刀，沿腹面中線將胴體挑開(kāi)，再回轉(zhuǎn)刀順噴水漏斗向前把頭腕部割開(kāi)，深度為頭部的2/3,并順手在眼部橫穿一刀，把兩眼刺破，放出眼中積水。

去臟：割完后，先摘除墨囊，再將其他內(nèi)臟取出（卵巢可加工生干品或熟干品，其他內(nèi)臟可作加工配合伺料的原料），也可把其他內(nèi)臟摘除，而把卵巢留在肉片上一起曬制。

洗滌：去臟后的鮮蛸片用海水洗刷，去掉黏液，墨污和其他雜質(zhì)。

出曬：經(jīng)過(guò)洗滌瀝水后的蛸片在席子上逐個(gè)擺曬，曬時(shí)背面朝上，要伸開(kāi)展平，并將腕爪理直，待表皮稍有干燥，即行翻轉(zhuǎn)，翻曬時(shí)要注意整形，曬至七八成干收起堆垛平壓，兩天后重新出曬，曬至全干即可包裝人庫(kù)，出成率一般在16%

左右。

成品質(zhì)量要求：個(gè)體均勻，腕足齊全，平正板直，色淡黃，干燥適宜，表層有少量的白粉，具淡蛸干固有的清香味。

②生蛸桶干

原料：以鮮度好，個(gè)頭較大的筆管蛸為原料，用海水洗刷干凈，揀出小魚，去掉其他雜質(zhì)。

腌潰：將洗好揀凈的筆管蛸用定量的細(xì)鹽拌勻，在地板上堆放4h左右，其間要進(jìn)行一次翻倒，使其腌漬均勻。

洗滌--經(jīng)過(guò)腌漬的筆管蛸，放人海水中浸泡洗刷lh左右，撈出瀝水。

出曬：瀝水后的筆管蛸，在席子上逐個(gè)擺曬，要注意將腕足理直，表面干皮后進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，有彎曲的腕足要抻直，當(dāng)曬至七八成干時(shí)收起垛壓，整形并擴(kuò)散水分，兩天后，繼續(xù)出曬至全干入庫(kù)，包裝前再風(fēng)干一次。出成率一般在23%左右。

成品質(zhì)量要求：個(gè)頭均勻，腕足整齊，色呈淡黃或淡紫紅色，干度適宜，表層稍有白粉，含鹽量不超過(guò)3%。

③熟蛸桶干

原料：鮮度好或較差的，個(gè)頭大或小的，均可加工熟干品(鮮度差的水煮時(shí)易掉頭），但必須按鮮度和個(gè)體大小的不同，

分別加工。

洗滌：用海水把原料洗刷干凈，揀出小魚，去掉雜質(zhì)，撈出瀝水。

水煮：將適量的原料投人燒沸的5%的鹽水鍋中，急火煮沸5min即出鍋，撈人筐中用清水沖刷潔凈后出曬，鍋中鹽水的質(zhì)量與每次投料的比為4:1，每煮一鍋都要適當(dāng)加鹽，使鹽水保持濃度，煮8鍋?zhàn)笥宜�已渾濁，�?yīng)更換新水。

出曬：用清水刷過(guò)的熟蛸，經(jīng)過(guò)瀝水后，在席子上攤開(kāi)薄薄的一層，表皮干燥后進(jìn)行翻動(dòng)，翻動(dòng)時(shí)，把席子折起，使蛸堆積，然后再用木耙輕輕地?cái)傞_(kāi)，盡量避免頭體分離，當(dāng)曬至七八成干時(shí)，收起入倉(cāng)庫(kù)堆放，使其擴(kuò)散水分，2-3天后再出曬至全干即可包裝人庫(kù)，出成率一般在20%左右。

成品質(zhì)量要求：體形完整，飽滿，個(gè)頭整齊，干燥均勻，呈紅紫色者為上品；個(gè)頭不整齊，頭體分離較多，體不飽滿者質(zhì)量較差。

(2)冷凍筆管蛸冷凍筆管蛸出口一般都稱為凍魷魚，其加工方法如下。

①洗刷：用海水或淡水將鮮筆管蛸洗刷干凈，揀出小魚、零星等雜質(zhì)。

②挑選：按規(guī)格要求進(jìn)行挑選，每454g稱5-10只、11-25只、26-40只等。

③洗刷.-挑選后，再按規(guī)格分別進(jìn)行第二次洗刷，使其潔凈無(wú)墨污，無(wú)雜質(zhì)，瀝水后再稱重，擺盤。

④規(guī)格、質(zhì)量、擺盤方式、速凍、脫盤、鍍冰衣、包裝、冷藏等與凍墨魚片相同。

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