金槍魚如何保鮮加工？

(1)甲板上的處理

①避免魚體淤血魚上甲板以后，不能讓它蹦跳，以免造成體內淤血。淤血以后，會造成5倍面積肌肉的損壞，尤其在腹部。

處理的方法是放在地毯上，雙手按住魚管，從其分開處切眼，或是用錘擊魚的頭部，但注意不要打破，之后立即放血。

②切尾通常用鋒利的刀在背鰭倒數(shù)第3、第6節(jié)之間切斷，對個體較大的魚，為防止切斷后的尾部過細，要在倒數(shù)第4、第5節(jié)之間。

③切斷血管通常在金槍魚的胸鰭后部有動靜脈兩條血管，切斷的刀口深5cm，長4cm,切的程度要適當，如刀口切人過深，血會浸入內部肉里，造成浪費。即使魚在水中已經死亡，也必須進行上述操作。

④切斷心臟前的頭動脈將心臟前的頭動脈切斷，用海水沖洗魚體，防止魚體溫度上升，然后進行排血操作。

⑤排血將魚鰓內膜割一個洞排血，用水管將海水由此灌人，到基本無血為止。血是否排凈以尾部為準。

⑥頭后部的銷釘插入銷釘插人，是在排血處理結束后進行的。這一操作旨在破壞魚腦的軟骨，使魚處于死亡狀態(tài)。銷釘插人的位置在頭部的內點或凹陷處或魚眼上方的頭頂部。

⑦去內臟和鰓用鋒利的刀在腹部從肛門剖開至胸鰭，取出魚的內臟，用海水沖洗干凈，操作時應注意，貼在腹腔內壁的一層膜也要取出，并用海水沖洗腹腔。

切鰓是將魚鰓骨膜沿魚鰓邊緣剖開，去掉部分鰓。去鰓時，

魚鰓后部切的塊要盡可能大，最好是刀沿鰓內側平推到觸及骨頭為止，然后從魚鰓上部直切斷鰓，使產品感官良好。去鰓后，用小匙將魚鰓內部骨頭上附著的雜肉剃掉，但不能將魚鰓內的肉刮破。

⑧洗滌刷洗魚體時，必須從尾部向頭部刷洗，再進行海水沐浴，然后分別由準備室到結凍室制冰衣、保冷，使商品魚達到優(yōu)質高價要求。

(2)冰鮮過程

①艙底和艙壁處理艙底和艙壁要用30cm冰鋪墊，放魚時離開艙壁30cm，并用冰填充空隙。把冰從魚嘴往魚腹里塞，塞滿、塞實。

②放置魚體平放，魚間隔30cm，中間用冰填實。每層魚也要保持30cm的冰層，層與層之間魚的擺放要錯開，形成三角形，且頭尾倒置，擺完后封上冰，蓋上冰被，這樣冰魚過程結束。

③敲冰及兩次蓋冰一般在第二天冰魚前，要將前一天所冰魚的覆冰重新敲碎，覆蓋一層冰后，再冰魚。冰鮮魚艙的溫度，控制在0-2°C之間為宜，最高不超過5°C。冰鮮的保鮮期是12天，14天是極限，超過14天就會逐漸變質。

(3)氯化鈣鹽水凍結法氯化鈣鹽水比氯化鈉鹽水水溫低，凍結速度快，產品質量較優(yōu)。

凍結工藝流程：金槍魚去頭、去內臟一海水洗凈--稱重一氯化鈣水凍結—海水洗凈—淡水包冰衣—冷藏。

該工藝能縮短凍結時間，節(jié)省能源，用一25°C的氯化鈣鹽水與一55°C的管架空氣凍結效果相等，一45°C氯化鈣鹽水與管

架式空氣凍結一9975°C和氮一80°C、一100°C凍結效果相

等，但是凍結時腹部有裂開現(xiàn)象，防止腹裂措施是均溫處理。當魚體7cm深處達一5°C時，在靜止空氣一7-一5°C均溫處理4h或在靜止鹽水中均溫處理lh，均溫處理后進行二次凍結。一45°C鹽水凍至金槍魚中心溫度一40°C即凍結完成。這樣處理，魚肚不破裂，外觀好，用塑料袋裝凍魚，魚肉內不會滲入氯化鈣鹽分，魚肉無苦澀味。

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