河蚌的保鮮加工方法如何？其運(yùn)輸為何宜在早春和晚秋？

蚌肉是營養(yǎng)豐富的肉食品，易被人體消化和吸收。它味甘、性咸寒，可清熱滋陰，明目解毒。

(1)蚌肉的加工

①工藝流程

原汁蚌肉軟罐頭鮮活河蚌-驗(yàn)收一沖洗—分級>剝殼取肉—清洗—預(yù)蒸—冷卻切片—真空包裝—?dú)⒕�—冷凍貯藏。

調(diào)味蚌肉軟罐頭冷凍蚌肉—驗(yàn)收—解凍—清洗—鹽漬―漂洗—蒸煮冷卻切片—配制調(diào)味液—真空包裝—?dú)⒕�—冷卻貯藏。

②操作要點(diǎn)

原料驗(yàn)收：鮮活個(gè)大，殼無大面積破碎，冷凍蚌肉要求肉色正常、清潔無異味，無破損變質(zhì)。

清洗：洗去黑膜、雜質(zhì)及螞蟥等寄生生物。水質(zhì)要求符合國家飲用標(biāo)準(zhǔn)。

鹽漬：冷凍蚌肉置于10%的鹽水中浸漬30min，蚌肉與水比例為1:1.2。

蒸煮切片--洗凈蚌肉分裝于盤中并添加蔥、姜，冷凍蚌肉還需加少量黃酒，預(yù)蒸2min，蒸煮后冷水短時(shí)沖淋，漂洗，人工切片。

配制調(diào)味液：

原汁蚌肉的調(diào)味液需原湯lkg,精鹽45g,檸檬酸3_5g，水2.5kg。

調(diào)味蚌肉的調(diào)味液需白砂糖300g，醬油1.6kg，蔥50g，姜50g,五香粉10g，辣椒粉l0g，味精l0g，黃酒125g，蚌肉湯3kg，瓊脂24g，水3kg。

真空包裝：回轉(zhuǎn)式開袋充填真空包裝機(jī)自動(dòng)充填、加汁、

抽真空、封口。

殺菌冷藏：要求反壓冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)壓力保持在0.15MPa左右，冷卻至40°C取出，撿出破袋后人庫冷藏。

(2)河蚌的運(yùn)輸在早春和晚秋較適合，因?yàn)榇思竟?jié)氣溫5-20°C，濕度比較高，起運(yùn)較為妥當(dāng)。如果需要大量采捕，在短時(shí)間內(nèi)又不能起運(yùn)，則宜就地暫養(yǎng)，或分批起運(yùn)較為妥當(dāng)。運(yùn)輸方式大致有兩種：

①干運(yùn)法干運(yùn)費(fèi)用省，但不適于炎熱天氣運(yùn)輸。干運(yùn)前要嚴(yán)格檢査蚌是否過度脫水，如殼口微開，體重減輕，則為干放多日脫水的現(xiàn)象，這種蚌不宜立即起運(yùn)，需要暫養(yǎng)一段時(shí)間，待其恢復(fù)活力。運(yùn)輸時(shí)先將蚌浸水幾小時(shí)，再裝人竹簍或草包或麻袋中，上面覆蓋濕稻草，以保持濕度，增強(qiáng)運(yùn)輸中的抵抗力。干運(yùn)時(shí)間一般以2-3天為限，如時(shí)間過長，還要中途浸水。途中忌烈日暴曬和劇烈震蕩。

②活水船運(yùn)將蚌浸在活水船中運(yùn)輸，不但存活率高，且適合于遠(yuǎn)程運(yùn)輸。船艙中進(jìn)出水口要用木板隔一通道，使水流暢通無阻，并防止蚌堵塞水門。途中如遇工廠、礦山的工業(yè)污水排出區(qū)域則要繞道經(jīng)過或暫時(shí)關(guān)閉水門，以免中毒死亡。

蚌運(yùn)到目的地后即應(yīng)下塘?xí)吼B(yǎng)。暫養(yǎng)最好在較肥池塘水中，也可以利用水溝、河浜等處。但不論養(yǎng)在何種水體，都要設(shè)置竹箔攔護(hù)，以免散失。為防止蚌潛埋泥下不便捕撈，池底應(yīng)選

硬泥底或沙泥底，暫養(yǎng)密度每畝500-〗500kg，放養(yǎng)密度要均勻，不要草率堆積一處，以減少死亡。

③技術(shù)要點(diǎn)干法運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)先讓蚌吸足水，然后平置于包裝容器中，以保持外套腔中蓄水不會(huì)流失。運(yùn)輸途中要定時(shí)澆水。

裝蚌的高度不宜超過0.6-0.8m，途中忌暴曬和強(qiáng)烈震動(dòng)，要求蚌體上帶有部分濕潤泥巴，以減少蚌體間的碰撞和摩擦。

運(yùn)輸幼蚌以干運(yùn)為好，水運(yùn)則死亡大。溫度以5-15°C為宜。常用方法是在冬季15°C以下時(shí)裝蚌入筐，筐底鋪墊水草；蚌殼上鋪一層濕泥，將蚌出水孔向上逐個(gè)排列，排滿一層，上方鋪濕水草后再排。滿筐后適當(dāng)淋水，加蓋封運(yùn)。到達(dá)后應(yīng)立即將蚌小心疏散吊養(yǎng)于池中。

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