鳙魚目前保鮮情況如何？

鳙魚可以看成是一種特殊的低值淡水魚，這是因為：①鳙魚的產(chǎn)量大，價格低廉；②鳙魚頭部較大，造成了可食部分少的印象；③鳙魚魚肉口味不及其他高值魚，又給人肉質(zhì)一般的感覺；④鳙魚具有固有的土腥味，腥味的存在常常會嚇退很多消費(fèi)者；⑤受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，人們對鳙魚頭部的特別嗜好，造成魚身和魚尾部分價格大跌。

我國淡水魚加工業(yè)起步較晚。多年來，我國對淡水魚的利用采取的是以鮮活銷售為主、冷凍加工和其他傳統(tǒng)的加工方法為輔的策略。國內(nèi)對有關(guān)鳙魚加工的研究報道很少，都是從魚糜制品角度進(jìn)行研究的。熊光權(quán)等報道了以鰱鳙魚為原料研制淡水魚香腸的研究；青島海洋大學(xué)的研究結(jié)果表明，鳙魚屬于凝膠形成較困難、凝膠劣化極其容易的魚種；上海水產(chǎn)大學(xué)通過研究淡水魚魚肉蛋白質(zhì)的凝膠形成特性，發(fā)現(xiàn)鰱鳙魚的凝膠形成相近。而國外對鳙魚營養(yǎng)組成、貯藏以及魚醬、魚香腸和罐頭制品等方面進(jìn)行了較多的研究：研究了濕蒸和干烤兩種處理工藝，認(rèn)為濕蒸預(yù)處理得到的罐頭產(chǎn)品更受青睞；鳙魚在常溫貯藏條件下的pH值、TVN和TBARS等參數(shù)的變化，得出了常溫貯藏12h的鳙魚是可以接受的結(jié)論；以鳙魚為原料，對制備魚香腸和魚肉腌制的工藝進(jìn)行了研究；以鳙魚為原料制作魚醬，兩次水洗比一次水洗和不經(jīng)過水洗預(yù)處理工藝更有利于魚醬的貯藏。

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