黃鱔的冷凍保鮮與運輸特點是什么？

黃鱔捕獲季節(jié)主要集中在5-7月間，為調(diào)節(jié)淡旺季及滿足市場供應需要，鱔魚除鮮活供應外，還可以將活鱔魚剖殺，加工成方便實惠的半制品，如凍筒鱔、凍段鱔、凍鱔絲、凍鱔片等冷凍小包裝。

以凍鱔片加工為例，主要過程如下：選料挑選條重在25g以上體色為灰黃色的活鱔，剔除灰褐色的鱔魚。

(1)清污將挑好的鱔魚集中于水桶或水泥池內(nèi)，讓其自由游動，并勤換清水，以清除表面污物和鰓內(nèi)泥沙，時間1天以上。

(2)沖洗將清污后的活鱔魚置于干凈的籮筐內(nèi)，用清水進行沖洗，洗掉鱔魚身上的附著物。同時，將加工鱔魚片的臺面、剖凳、刀具等洗刷干凈，并用0.25%的漂白粉溶液做消毒處理。

(3)剖殺先將活鱔魚摔昏，然后左手壓住鱔魚頭，右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側(cè)，并沿著這一側(cè)，將刀從頭拉劃至魚尾；這樣，三側(cè)共拉劃3刀，將鱔魚拉劃成3片。清除鱔片中內(nèi)臟等廢物，并將頭、尾和脊骨一起丟棄。

(4)瀝血將剖好的鱔片放人干凈的容器內(nèi)，讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時間一般為15-30min。

(5)稱重將瀝去血水的鱔片過鎊稱重，每份按規(guī)定的質(zhì)量分開。一般每份質(zhì)量為453g。

(6)裝盤將鱔片平鋪在凍盤內(nèi)。凍盤的規(guī)格，通常為180mmX90mmX30mm。平鋪時，凍盤底部的鱔片背朝下，上部的鱔片背朝上，并擺放整齊。

(7)凍結(jié)將裝好鱔片的凍盤及時送進溫度在一25°C以下的凍結(jié)間，使鱔片中心溫度在24h內(nèi)降至一15°C以下。采用平板凍結(jié)機或速凍柜凍結(jié)，可以大大加快冷凍速度，使鱔片中心的溫度在4-12h內(nèi)達到一15°C以下，從而有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。鱔片經(jīng)凍結(jié)后，即為凍鱔片產(chǎn)品。

(8)包裝將凍結(jié)的鱔片，從凍結(jié)間或速凍柜中取出，帶冰脫盤，檢驗合格后，裝入塑料包裝袋，用封口機封口，再按額定數(shù)量裝人紙箱中，貼上商標，即可銷售。

凍鱔片經(jīng)凍結(jié)、包裝后，如不立即銷售，就應迅速放進一18°C以下的冷藏庫中貯藏，其庫溫上下波動不超過1°C，相對濕度為90%-95%，貯存期不超過10個月。如銷往外地，應用冷藏車運輸。在銷售時，也應放在冷藏箱、冷藏柜里。

對于活的黃鱔運輸，其方法主要有四種。

(1)尼龍袋充氧裝運法每袋裝黃鱔8kg左右，再加人少量的水，淹沒魚體為宜。運輸時間不超過24h，則可不再換水充氧，存活率可達100%，空運常采用此法。

(2)帶水裝運法為帶水塑料桶裝運和帶水木桶裝運。塑料桶在水溫25°C以下，運程24h之內(nèi)，裝黃鱔20-25kg,加水15-20L。木桶在水溫25°C以下時，可裝黃鱔25-30kg,加水20-25L。上述兩個容器內(nèi)黃鱔不可盛滿，需留出1/4的空間，當天氣悶熱時，應適當降低密度。

(3)淋水裝運法用此法運輸黃鱔，在Mh內(nèi)運輸存活率可達到90%以上。

(4)加人泥鰍法泥鰍的生命力極強，有良好的活動習性。將其加人到貯運黃鱔的容器中后，它們會不停地上下竄游。這樣，可以避免鱔體間的相互纏繞，可提髙容器內(nèi)的通氣性，降低溫度，增加溶氧量，防止黃鱔在貯運的過程中死亡。一般貯運每100kg黃鱔，可加人泥鰍2-3kg。

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